Perú, un viaje que se sirve en el plato: la cocina por regiones

En Perú se viaja también comiendo. La cocina peruana mezcla lo que había antes de los incas con lo que llegó después: lo español, lo africano, lo chino y lo japonés. Y cambia mucho de una región a otra, porque en un mismo viaje se pasa del Pacífico a los 3.800 metros del Titicaca. Aquí tienes qué probar en cada parada de la ruta y lo práctico para comer bien.

De dónde viene la cocina peruana

La cocina peruana se apoya en productos andinos de hace miles de años (patata, maíz, quinoa, ají) y en lo que trajeron después los españoles, los africanos, los chinos y los japoneses. De esa mezcla salen el ceviche, el lomo saltado o el tiradito, platos que hoy se comen en todo el país.

Dos cocinas de fusión tienen nombre propio. El chifa es la cocina chino-peruana, que llegó con los inmigrantes chinos del siglo XIX: arroz chaufa, wantán, lomo saltado al wok. El nikkei es la japonesa-peruana, con el tiradito y el pescado crudo cortado fino como plato estrella. En Lima hay chifas en cada barrio.

Lima y la costa

En Lima y la costa manda el pescado. El ceviche es pescado crudo cortado en dados y curado al momento en zumo de lima con ají, cebolla morada y cilantro, servido con camote y maíz. Se come a mediodía: muchas cevicherías abren para la comida y cierran por la tarde.

Otros platos de la costa:

• Causa limeña: capas de puré de patata amarilla con ají y lima, rellenas de pollo, atún o marisco. Se sirve fría.
• Tiradito: pescado crudo en láminas finas con salsa de ají, sin cebolla. Es el plato nikkei más conocido.
• Ají de gallina: gallina deshilachada en salsa cremosa de ají amarillo, pan y leche, con arroz y patata.
• Anticuchos: brochetas de corazón de ternera a la parrilla, típicas de los puestos de calle por la tarde.
• Suspiro a la limeña: el postre de Lima, de manjar blanco y merengue.

Lima tiene restaurantes de cocina peruana que aparecen en las listas internacionales y piden reserva con meses de antelación. Si os interesa uno, dínoslo al preparar el viaje. Para el resto de Lima, mira Lima colonial y el Museo Larco.

Arequipa y sus picanterías

Arequipa tiene su propia cocina, y el sitio para probarla son las picanterías, restaurantes tradicionales que abren a mediodía. El plato que hay que pedir es el rocoto relleno: un pimiento picante relleno de carne, gratinado con queso y servido con pastel de papa.

También son de Arequipa el chupe de camarones, una sopa espesa con camarones de río, el adobo arequipeño de los domingos por la mañana y el queso helado, un helado de leche con canela que se vende en la calle. Arequipa está a 2.335 metros, una altura cómoda para empezar a comer platos andinos sin notar demasiado la altura. Más de la ciudad en Arequipa, la Ciudad Blanca.

Cusco, el Valle Sagrado y el Titicaca

En los Andes la cocina es más de cuchara y de producto: sopas, maíz de grano gordo, quinoa, patatas de mil formas y carnes de la zona. En el Titicaca se come trucha, de las piscifactorías del lago, y en Cusco se puede probar la carne de alpaca, magra y suave.

El cuy, el conejillo de Indias, es un plato andino tradicional de celebración, asado o frito, y se sirve entero. Es una costumbre de allí y quien quiere lo prueba; quien no, tiene muchos otros platos. También es andina la pachamanca, carne y tubérculos cocinados bajo tierra con piedras calientes, que se prepara en ocasiones especiales y en algunos restaurantes del Valle Sagrado. El mate de coca es la infusión que te ofrecen al llegar a los hoteles de altura.

La selva

En la selva cambian los productos: plátano, yuca, pescados de río y frutas que no se ven en otro sitio. Los platos más conocidos son el juane, arroz con gallina envuelto en hoja de bijao, y el tacacho con cecina, bolas de plátano asado con carne de cerdo ahumada.

El pescado de río que más se ve en las cartas es el paiche, un pez enorme del Amazonas, a la parrilla o en ceviche amazónico. Las frutas, como el camu camu o el aguaje, se toman en zumo. Si vuestro viaje suma unos días de selva, lo contamos en la Amazonía peruana.

Qué beber

El pisco es el aguardiente de uva de Perú, y el pisco sour, su cóctel: pisco, lima, almíbar, clara de huevo y unas gotas de amargo. Perú le dedica un día, el primer sábado de febrero. Sin alcohol, la chicha morada, de maíz morado con fruta y canela, y la Inca Kola, el refresco amarillo que se ve en todas las mesas.

En los Andes también hay chicha de jora, de maíz fermentado, que se sirve en las chicherías de los pueblos. Con la altura, el alcohol se nota más: mejor no beber la primera noche por encima de 3.000 metros.

Lo práctico: agua, picante y altura

No se recomienda beber agua del grifo en Perú: lo habitual es agua embotellada. Las ensaladas y la fruta sin pelar, mejor en sitios de confianza, y el ceviche, en cevicherías concurridas y a mediodía, cuando el pescado es del día.

• El picante: la cocina peruana usa mucho ají, pero muchos platos lo llevan suave o aparte. Si no lo toleras, pide «sin ají» o el rocoto aparte.
• La altura: en Cusco y el Titicaca, cenas ligeras los primeros días ayudan a dormir mejor. Lo explicamos en mal de altura en Perú.
• Alergias y dietas: dilo siempre al pedir. En los hoteles y restaurantes de las rutas habituales están acostumbrados.
• Propinas: en restaurantes, lo habitual es en torno al 10 % si no va incluido el servicio; lo detallamos en propinas en Perú.

Mercados y clases de cocina

Los mercados ayudan mucho a entender la cocina peruana: en Lima, el de Surquillo; en Cusco, el de San Pedro, con puestos de zumos, frutas y comida. Muchas visitas incluyen un paseo por ellos, y hay clases de cocina que empiezan comprando en el mercado y terminan cocinando un ceviche y un pisco sour.

Si os apetece, lo sumamos al viaje. Lo que no es comida, de textiles de alpaca a cerámica, lo contamos en qué comer y qué comprar en Perú. Los viajes que tenemos, con sus fechas y precios al día, en nuestros viajes a Perú.

Publicado en octubre de 2025, actualizado en octubre de 2026. Si cambian precios o condiciones, lo actualizamos aquí.