Qué comer en Azerbaiyán: plov, dolma, qutab, piti y té con mermelada

Azerbaiyán está en el cruce entre Asia Central, Irán, Turquía y el Cáucaso, y su cocina lo cuenta. Del lado persa llegan el arroz con azafrán, los frutos secos y la fruta en los guisos; del lado turco, los kebabs y la masa fina; del Cáucaso, las hierbas frescas en grandes manojos sobre la mesa. Todo se sirve en mucha cantidad y con calma.

Aquí tienes lo que conviene probar, de Bakú a Sheki, y lo que es útil saber en la mesa.

Cómo se come en Azerbaiyán

Con muchos platos a la vez, en el centro, y una larga sobremesa con té. Una comida empieza con entrantes fríos: queso blanco, ensaladas, encurtidos, pan y un manojo de hierbas frescas. Luego llegan los platos calientes y al final el té, que puede durar más que la comida.

Algunas costumbres útiles:

• Las hierbas frescas que ves en la mesa, como cilantro, eneldo, albahaca morada y estragón, se comen tal cual, con el pan y el queso.
• El pan es sagrado: no se tira ni se deja en el suelo.
• El servicio a veces va incluido en la cuenta. Míralo antes de dejar propina; si no va, se suele dejar alrededor de un 10 %.

El plov y los arroces

El plov es el plato de las celebraciones y del que más se habla en el país. Es arroz con azafrán cocinado aparte de su acompañamiento, que puede ser carne de cordero, pollo, frutas secas como orejones y ciruelas pasas, castañas o pescado.

• Shah plov. El plov «del sha»: arroz, cordero y frutos secos cocinados dentro de una corteza de pan lavash con mantequilla, que se lleva entera a la mesa y se corta allí. Es el más vistoso.
• Plov con frutas secas, dulce y salado a la vez, muy de fiestas.
• Plov con castañas, de otoño.

Los platos que conviene probar

Si solo pruebas tres cosas, que sean el plov, la dolma y los qutab. Los encontrarás en cualquier restaurante de cocina local, en Bakú y en los pueblos.

• Dolma. Hojas de parra, de col o verduras como el pimiento, la berenjena y el tomate rellenas de carne picada y arroz. Las tres verduras juntas forman un plato llamado «tres hermanas». Se sirven con yogur con ajo.
• Qutab. Empanadillas planas y muy finas, de media luna, hechas en la plancha y rellenas de hierbas, de carne o de calabaza. Se toman con yogur y zumaque.
• Dushbara. Pequeñas empanadillas de carne en caldo, tan pequeñas que caben varias en una cuchara.
• Piti. El plato de Sheki: cordero, garbanzos, castañas y azafrán cocinados en una cazuela de barro individual. Primero se come el caldo con pan y luego la carne.
• Lavangi. Pollo o pescado relleno de una pasta de nueces, cebolla y ciruela agria, horneado. Es típico del sur, de Lankaran.
• Kebab y lula kebab. Carne a la brasa en pinchos; el lula es de carne picada. Se sirven con cebolla, zumaque y lavash.
• Saj. Carne, patata y verdura en una plancha curva de hierro que se lleva a la mesa.
• Dovga. Una sopa de yogur con hierbas y arroz, que se toma fría en verano o caliente en invierno.

El pescado del Caspio y el caviar

En Bakú se come pescado del Caspio, como el kutum, a la brasa o relleno de nueces. El Caspio es también el mar del esturión y del caviar, y aquí conviene saber dos datos.

El esturión del Caspio está en peligro y su comercio está regulado por el convenio CITES. El caviar que se vende legalmente lleva su etiqueta CITES, y en la Unión Europea se permite entrar como mucho 125 gramos por persona como efecto personal. Lo que se ofrece en la calle o sin etiqueta no se puede traer. Si lo compras, hazlo en tiendas autorizadas y guarda la factura.

El té, el centro de todo

En Azerbaiyán el té se ofrece siempre y se toma en un vaso pequeño con forma de pera, el armudu. Se sirve negro, muy caliente, sin leche, y con platitos de mermeladas de fruta, de cereza, membrillo, higo o incluso de nuez verde o pétalos de rosa, y terrones de azúcar.

Las casas de té, las chaikhana, son lugar de reunión. En un viaje, tomar un té largo después de comer es una buena forma de parar.

Dulces

El dulce más conocido es la halva de Sheki, una especie de baklava de capas de masa de arroz, frutos secos y almíbar. Se vende en la ciudad de Sheki, en el norte, y se compra para regalar.

Además:

• Pakhlava, la baklava azerbaiyana, en forma de rombo.
• Shekerbura, empanadillas dulces de nuez con dibujos en la masa.
• Gogal, bollos especiados de hojaldre.

Muchos de estos dulces se preparan para el Novruz, el año nuevo de la primavera, a finales de marzo.

Qué se bebe

Té ante todo, y además ayran, compotas, agua mineral y vino. El ayran es yogur batido con agua y sal. Las compotas de fruta se sirven frías. El agua mineral de Badamli y de Sirab, de manantiales del país, está en todas las mesas.

Azerbaiyán produce vino, sobre todo en la zona de Shamakhi y de Ganja, y hay coñac local. En los restaurantes de las ciudades se sirve sin problema.

Agua y salud

Bebe agua embotellada. En Azerbaiyán no se suele recomendar el agua del grifo. Con la comida de los restaurantes no suele haber problemas; las hierbas crudas, mejor en sitios de confianza.

Si viajas por el Cáucaso, la comida cambia de un país a otro: cómo se encadena el viaje lo tienes en Azerbaiyán, Georgia y Armenia en un viaje. Qué ver en la capital, en qué ver en Bakú, y lo que cuesta comer allí, en cuánto cuesta viajar a Azerbaiyán. Nuestros viajes, con su precio al día, están en la página de Azerbaiyán.

Publicado en octubre de 2026. Si cambian precios o condiciones, lo actualizamos aquí.